導(dǎo)語：小微型餐飲單位監(jiān)管模式探討一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè),是一個比較繁榮的行業(yè),從傳統(tǒng)特色小吃到各式快餐店,滿足了各個階層人群的需求,其中小微型餐飲單位發(fā)展迅速,但由于資金、人員素質(zhì)等多種原因,經(jīng)營者并未將食品安全放在第一位,而是追求利益的最大化,使得食品安全問題成為監(jiān)管的難點。在新《食品安全法》規(guī)范下,對違反食品安全法律的處罰力度較大,使得小微型餐飲單位無法承擔(dān)如此高的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān),導(dǎo)致無法履行完法律責(zé)任,因此監(jiān)管部門需要創(chuàng)新工作方法,在轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)格化管理,通過各種渠道積極引導(dǎo)全社會參與,引導(dǎo)從源頭做起,加強事中事后監(jiān)管,努力提高食品安全,服務(wù)于社會經(jīng)濟(jì),使小微型餐飲單位經(jīng)營者在保證食品安全的前提下實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的豐收。

關(guān)鍵詞:小微型餐飲;食品安全;監(jiān)管;創(chuàng)新模式

1引言

昆山連續(xù)多年被評為全國百強縣之首,外來人口眾多,也帶來了各地的美食文化,豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍?。隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐的流行,小微型餐飲店迅速增加,目前周市鎮(zhèn)有小微型餐飲店約1000家,在中心城區(qū)辦公樓附近一般經(jīng)營便當(dāng)、面、快餐、小吃等,大型工廠附近以大排檔、小飯店等價格低廉的店為主。近年來,小微型餐飲店的食品安全管理成為監(jiān)管部門的重點和難點[1],如當(dāng)?shù)靥厣募t油面,受到面積約束冷菜就直接放在灶臺鍋旁。近年來我國餐飲業(yè)食物安全事故頻繁發(fā)生[2],如何規(guī)范生產(chǎn)者行為,提高食品安全,關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)發(fā)展。

2小微型餐飲單位的特點

小微型餐飲單位主要是指經(jīng)營面積60~150m2,食品處理區(qū)不小于6m2,從業(yè)人員較少,健康證不超過2張的餐飲單位,俗稱“夫妻老婆店”,在長期發(fā)展過程中形成了自身的特點。2.1投入少。由于小微型餐館面積小,硬件設(shè)施少,要求不高,投入低,從業(yè)者大多為下崗失業(yè)人員、社會閑散人員和農(nóng)村進(jìn)城人員,為了響應(yīng)“大眾創(chuàng)業(yè)”的國家號召,維護(hù)社會穩(wěn)定,監(jiān)管部門積極引導(dǎo)他們辦理證照,合法經(jīng)營。2.2風(fēng)險高。小微型餐飲技術(shù)含量低,經(jīng)營者關(guān)注的是投資少,勢必會忽視一些必要的設(shè)備,如不配備消毒柜或消毒柜容量小。隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐的發(fā)展,吸引了大量經(jīng)營者的參與,使其競爭更加的激烈。為了能夠盡早送到消費者手中,經(jīng)營者會提前做好各類食品,再加上送餐過程中的時間和保存條件,帶來了安全風(fēng)險。小微型餐飲行業(yè)更新速度快,一旦經(jīng)營不善,就轉(zhuǎn)讓或者關(guān)門。有文獻(xiàn)報道,開業(yè)后能持續(xù)經(jīng)營滿12個月的僅50%左右[3]。

3監(jiān)管難度與原因

3.1食品監(jiān)管部門力量薄弱。[4]食品安全監(jiān)管工作主要由新成立的市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)[5],由于市場監(jiān)督管理部門是由食品藥品監(jiān)督管理局、工商行政管理局和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局3個部門合并的,在日常食品監(jiān)管的同時還兼負(fù)有工商和質(zhì)監(jiān)的職能[6]。以周市鎮(zhèn)分局為例,外部監(jiān)管干部和協(xié)管分別有15名和20名左右,管轄范圍內(nèi)約有小微型餐飲單位1000家,既要負(fù)責(zé)審核新開食品經(jīng)營單位,還要對其他食品經(jīng)營單位的日常監(jiān)督管理,當(dāng)前社會上新出現(xiàn)的職業(yè)打假人,他們既掌握食品專業(yè)知識又熟悉法律法規(guī),他們的投訴舉報使得監(jiān)管人員要花費很大的精力去處理,而一旦無法達(dá)到他們的訴求,就會提起行政復(fù)議等;同時上級部門制定的追責(zé)程序增加了履職風(fēng)險。使得監(jiān)管人員無法做到“職業(yè)化”監(jiān)管[7]。3.2食品標(biāo)準(zhǔn)高于現(xiàn)實狀況。國家和地方制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)的出發(fā)點是為了提高食品安全,高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求。但是,在實際操作中,由于小微型餐飲自身的特殊性,按照標(biāo)準(zhǔn)要求無法通過現(xiàn)場審核,如果不給其發(fā)證,就有可能進(jìn)行無證經(jīng)營,如在審核中要求必須有餐具消毒柜,有的老板從其他店里借過來,等審核完畢就還回去,即使是自己的,但在實際經(jīng)營中因為麻煩而閑置的情況有很多?！吨腥A人民共和國食品安全法》[8]中針對餐飲單位的違法行為的處理,實際操作性差,警告等不會引起重視,罰款太高,小微型餐飲店無法承擔(dān),他們馬上就會倒閉關(guān)門或轉(zhuǎn)行以逃避處罰。3.3職業(yè)素質(zhì)低和社會環(huán)境不利。從事小微型餐飲的人員由于受到經(jīng)濟(jì)、文化等的影響大多缺乏餐飲行業(yè)應(yīng)具備的專業(yè)食品安全知識、法律知識等,出現(xiàn)原料把關(guān)不嚴(yán)、濫用食品添加劑、餐具消毒不規(guī)范、摻假等情況。受到以前不良執(zhí)法環(huán)境的影響,對監(jiān)督執(zhí)法部門的日常監(jiān)管有較強地抵觸情緒[9],甚至有的對食品安全監(jiān)管工作消極對抗,如督促辦理從業(yè)人員健康證,就認(rèn)為是亂收費,而現(xiàn)在辦理健康證免費,衛(wèi)生部門卻需要開具相關(guān)從業(yè)證明,導(dǎo)致從業(yè)人員表面上答應(yīng),卻不去體檢辦理。在加強保護(hù)環(huán)境,確保消防安全的前提下發(fā)展經(jīng)濟(jì),也會讓廣大人民群眾產(chǎn)生誤解,不配合監(jiān)督執(zhí)法工作。由于近年來食品安全問題頻發(fā),提高了人們對食品安全的關(guān)注度,部分媒體夸大了食品安全問題,老的食品安全問題還未完全解決,新的問題又出現(xiàn)了,有些不負(fù)責(zé)任的言論和視頻誤導(dǎo)了群眾。一旦出現(xiàn)新的食品問題,新聞媒體和社會輿論就會對其進(jìn)行深挖線索,連續(xù)報道,吸引人們的眼球?，F(xiàn)在只要一說到食品添加劑大部分人就認(rèn)為是有害的,在茶余飯后聊到食品就想到對人體不利的物質(zhì),人們的維權(quán)意識進(jìn)一步加強,使食品安全監(jiān)管工作壓力巨大。

4小微型餐飲單位監(jiān)管對策

[10]4.1創(chuàng)新監(jiān)管模式,保障食品安全。在現(xiàn)行的機制與體制下,政府提出向社會購買服務(wù)和引入第三方機構(gòu),在保證現(xiàn)有食品監(jiān)管專職人員的前提下不可能再增加人員了。所以要創(chuàng)新工作機制,多層次分工,以周市鎮(zhèn)為例,作為鎮(zhèn)級市場監(jiān)管分局,采取網(wǎng)格化和條線化相結(jié)合,將整個鎮(zhèn)區(qū)劃分為5個格區(qū),每個格區(qū)配備3名干部和3名協(xié)管員[11],條線化能夠很好的與上級對接,將有限的監(jiān)管力量專業(yè)化和集中化,化無形為有形,既能縮小每個監(jiān)管人員的地域范圍,又能實現(xiàn)專業(yè)化和精細(xì)化,在出現(xiàn)重大任務(wù)的時候又能協(xié)調(diào)合作完成[12,13]。4.2充分發(fā)揮公開公示制度建立完善的食品安全公示制度,亮證亮照,結(jié)合自查和外部監(jiān)管,不定期對小微型餐飲單位進(jìn)行檢查,動態(tài)打分,根據(jù)最終得分評定等級,量化分級管理,如果是A級的可以減少檢查頻次,B和C級就至少每半年1次,提出整改意見,提供書面整改報告,D級的需要停業(yè)整改。鼓勵小微型餐飲單位實現(xiàn)“明廚亮灶”,在店內(nèi)醒目位置公布監(jiān)督舉報方式,對日常發(fā)現(xiàn)的問題可以投訴舉報,一經(jīng)查實將降級處理,同時建立黑名單制度,規(guī)范經(jīng)營者自身行為,列入D級的單位進(jìn)入黑名單停業(yè)整改,并向社會公布,整改合格后可以移除黑名單,定期更新名單。4.3營造良好社會氛圍,全民共建食品安全。[14]針對現(xiàn)在流行的網(wǎng)上訂餐,要求加入的餐飲單位必須提供《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》,允許網(wǎng)絡(luò)平臺共享監(jiān)管部門的查詢系統(tǒng),對每個證照必須嚴(yán)格審核,否則不予準(zhǔn)入網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)。監(jiān)管部門也會對提供證照的企業(yè)進(jìn)行隨機抽查,發(fā)現(xiàn)問題的,將取消網(wǎng)絡(luò)供餐服務(wù),網(wǎng)絡(luò)平臺也將有連帶責(zé)任,一同接受處罰。發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)評論功能,讓每位顧客對提供訂餐的單位進(jìn)行評論打分,推薦好的,淘汰差的,引導(dǎo)正確社會輿論,提高小餐飲行業(yè)的食品安全水平和意識[15]。以創(chuàng)建食品安全示范市、區(qū)、鎮(zhèn)和文明城市為契機,充分發(fā)揮人民群眾的力量,調(diào)動他們的積極性,群策群力,才會提高食品安全水平[16]。小微型餐飲行業(yè)關(guān)系到經(jīng)濟(jì)繁榮、社會穩(wěn)定、人民安居,是一項重大的民生工程,需要每位公民的共同努力,齊心協(xié)力,將小微型餐飲打造成我們社會的特色產(chǎn)品。

5結(jié)論

通過實施條線化監(jiān)管以后,各分管條線的監(jiān)管人員明確職責(zé),積極與上級部門對接,深入學(xué)習(xí)本條線的先進(jìn)工作經(jīng)驗,指導(dǎo)分局其他人員的工作。開展的網(wǎng)格化分工,可以將有限的力量放到監(jiān)管工作中,實施精準(zhǔn)定位,對網(wǎng)格內(nèi)的小微型餐飲單位做到心中有數(shù),定期或不定期的實地檢查,路段上新開業(yè)的餐飲單位及時督促其辦理證照,前期輔導(dǎo)其食品安全設(shè)施的設(shè)計布置,及時添置必要的設(shè)備,加強關(guān)鍵點的防控,確保了食品安全。積極努力引導(dǎo)全民參與食品安全工作,加強事中事后監(jiān)管,促進(jìn)食品源頭的安全,如熟菜銷售點,要求提供供貨商的證照,加強熟菜小作坊證的辦理[17]。近年來,周市鎮(zhèn)范圍內(nèi)的小微型餐飲單位未發(fā)生重大食品安全事故,其他分局也正在積極探索實踐網(wǎng)格化監(jiān)管。

作者:袁華平 徐剛 王海 江偉 單位:1.昆山市計量測試所 2.昆山市市場監(jiān)督管理局周市分局